Werksbesichtigung bei Niederegger

Köstlichkeiten aus Marzipan und die Hansestadt Lübeck – diese beiden Begriffe gehören untrennbar zusammen. Schließlich wird diese Spezialität aus Mandeln hier bereits seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Zu den führenden Produzenten in Lübeck zählt zweifellos der Traditionsbetrieb Niederegger, der Marzipan vor allem zwischen Weihnachten und Ostern in alle Welt verkauft. Dafür benötigt das Werk natürlich einen gewissen, zeitlichen Vorlauf. Insgesamt zwei Mal war ich zu Besuch im Werk, einmal zur normalen Produktion im Juni und einmal zur Weihnachtsproduktion. Welchen Weg das Marzipan zurücklegt, ehe es von Niederegger in den Verkauf kommt, wirst Du in diesem Artikel erfahren.

Meine Werksführung bei Niederegger

Wer sich lieber etwas Visuelles ansehen möchte, als sich durch den Text zu lesen, bekommt in diesem Video in einer Minute alles aus der Besichtigung aufbereitet. Leonid Fischer und Arne Rocksien von Kreuzweise haben mich bei der Werksbesichtigung von Niederegger begleitet. Sie fingen die einzelnen Arbeitsschritte ein und schnitten daraus das nachfolgende Video. Kreuzweise Filmproduktion ist einer der Kooperationspartner im Wir sind Lübeck Netzwerk und wir freuen uns das kreative Team dabei zu haben. Weitere Informationen zu den Beiden auf unserer Kooperationsseite oder direkt auf der Webseite von Kreuzweise Filmproduktion.

Erster Besuch war im Stammhaus von Niederegger

Letztes Jahr war ich zu Besuch im Stammhaus von Niederegger (Breite Straße, Lübeck) und hatte die Gelegenheit, mir eine Verkaufspräsentation anzusehen. Sofort fielen sind mir die liebevoll gestalteten Auslagen ins Auge, das Café mit den leckeren Torten im ersten Stock und das Niederegger-Museum im zweiten Stock. Auch dem Arkaden-Café auf der gegenüberliegenden Seite mit wunderbarem Blick auf den Marktplatz hatte ich bereits einen Besuch abgestattet.

Mir fehlte also nur noch eine Werksbesichtigung, um alles von Niederegger mal gesehen zu haben. Natürlich hatte ich bereits einige Zeitungsberichte darüber gelesen, wollte es mir aber nicht nehmen lassen, selbst einmal den Geruch des Marzipans und der Mandeln in der Fertigung zu riechen. Ich fragte also bei der Pressesprecherin, Frau Mura, nach, ob ich das Werk besichtigen könnte. Wir verabredeten uns vor Ort in der Zeißstraße, wo das Werk beheimatet ist.

Das Werk mit Fabrikverkauf in der Zeißstraße 1-7

Meine erste Führung durch das Werk fand Ende Juni statt. Es war an diesem Montagmorgen schon recht mild. Um 8.30 Uhr in der Frühe ging es los. Ich erhielt einen weißen Kittel und ein Haarnetz. Wäre ich Bartträger gewesen, wäre mir auch ein Bartschutz überreicht worden. Mit meiner Kamera, einem Weitwinkel-Objektiv und einem Blitz war ich bestens für die Führung ausgerüstet. Bereits nach wenigen Minuten nahm mich Frau Mura freudestrahlend in Empfang und die Werksführung konnte beginnen.

Hygieneschleuse vor Eintritt

Ehe man die heiligen Marzipanhallen betreten darf, muss jeder Mitarbeiter und Besucher zuerst eine Hygieneschleuse passieren. Hierzu stellt man sich auf rotierende Bürsten, welche die Sohlen der Schuhe reinigen. Die Hände hält man in kleine Öffnungen. Durch einen kurzen Sprühstoß werden sie darin desinfiziert. Erst im Anschluss öffnet sich das Drehkreuz und gewährt Einlass. Frau Mura und ich machten uns nun auf den Weg durch die verschiedenen Produktionsbereiche, wobei sie mir ausführlich erklärte, was in den einzelnen Hallen geschieht.

Die Mitarbeiter als wertvolle Helfer für das Unternehmen

Insgesamt arbeiten im Werk von Niederegger nicht weniger als ca. 500 fest angestellte und ca. 250 saisonale Kräfte. Das Gesundheitsmanagement lässt sich bedenkenlos als vorbildlich und fortschrittlich bezeichnen. Einige Mitarbeiter haben eine Ausbildung zum Übungsleiter absolviert und leiten eine kleine Sporteinheit während der Arbeitszeit, an dem sich sämtliche Mitarbeiter beteiligen können. Durch den Sport soll Verspannungen vorgebeugt werden. Eine gewinnbringende Situation für beide Seiten: Die Mitarbeiter halten sich während der Arbeitszeit fit und der Arbeitgeber hat eine höhere Gesundheitsquote.

Süßer die Glocken nie klingen – als im September bei Niederegger

Die Weihnachtsproduktion von Niederegger interessiert mich besonders.

Deshalb wollte ich von Frau Mura wissen: Können Sie noch einmal etwas dazu sagen, wann die Weihnachtsvorbereitungen fürs Ausland starten?

Frau Mura: Wir fangen im August an für den Export zu produzieren, die Weihnachtsproduktion. Weil dort die Transportwege einfach weiter sind.

André: Und für Deutschland?

Frau Mura: Die Produktion beginnt meist im September. Aber wann genau wir damit beginnen, hängt auch davon ab, wie viel wir schon für den Export geplant haben.

Ab Anfang September werden von der Firma Niederegger also täglich rund 30 Tonnen Marzipanprodukte nach einem streng geheimen Rezept hergestellt. Und das Ergebnis besticht vor allem durch die Qualität. Denn Marzipan aus dem Hause Niederegger wird zu 100 Prozent aus Marzipan-Rohmasse hergestellt, wobei der Zuckergehalt ein Drittel beträgt.

Mandeln und Zucker für die edle Köstlichkeit

Um ein möglichst hochwertiges Produkt herstellen zu können, müssen natürlich auch die Rohstoffe von höchster Qualität sein. Im Fall von Marzipan stehen die Mandeln im Mittelpunkt. Diese werden mit Hilfe von Wasserdampf von ihrer dunklen Hülle befreit. Befinden sich an den Mandeln noch Reste der Haut, werden diese von Hand aussortiert.

André: Okay. Und das hier ist dann die Waschstation für die Mandeln, richtig?

Frau Mura: Das sind Waschtrommeln. Darin werden die Mandeln gewaschen.

André: Jetzt kommen wir ja gleich noch mal in die nächste Halle.

Frau Mura: Also, es ist so: Nach dem Waschen werden die Mandeln mit Zucker vermischt. Das Verhältnis lautet: ein Drittel Zucker, zwei Drittel Mandeln. Die gezuckerten Mandeln werden dann durch zwei Granitwalzen gemahlen, durch eine grobe und durch eine feine.

Anschließend läuft die Masse aus Mandeln und Zucker in ein Schiffchen, welches sie zu den Röstkesseln bringt. Die Firma Niederegger besitzt mehrere Röstkessel, in denen die Mandel-Zucker-Masse unter ständigem Rühren traditionell über einer offenen Flamme langsam geröstet wird. Dieser Prozess wird von Konditoren überwacht.

Frau Mura erklärt im Gespräch, wie es weiter geht:

Frau Mura: Also, erst wird das Marzipan mit Trockeneis im Kühlkessel gekühlt. Dann gelangt das Marzipan über ein Fließband zum nächsten Produktionsvorgang, wo die Rohmasse in Blöcke verpackt wird.

André: Okay. Und dann wird es ja ausgerollt und anschließend ausgehoben. Wie nennen sich noch mal die Container, wo das rein gegeben wird?

Frau Mura: Wir nennen die ‚Schiff’. Die Masse geht erst in diese Schiffchen, wird dann zu den Röstkesseln gefahren und dann durch einen Konditor hineingeschüttet. In den Röstkesseln wird die Masse über eine bestimmte Zeit hinweg geröstet.

Der Geruch von warmem Marzipan liegt in der Luft

In der Rohmassenabteilung wird also in Röstkesseln das Marzipan geröstet, hier wird ist es sehr warm. Ein Mitarbeiter schöpft nach dem Rösten die Marzipanmasse aus einem Röstkessel in einen Kühlkessel, hier wird die Masse mit Trockeneis runtergekühlt. Danach wird die Masse in Blocke verpackt.

André: Und als nächste Station kommen dann die großen Kessel?

Frau Mura: Genau. Und von den Röstkesseln geht es nachher in den Kühlkessel.

André: Okay. Und das Trockeneis wird nur zugegeben, um alles zu kühlen, oder sorgt es auch dafür, dass die Masse noch fluffiger wird?

Frau Mura: Nein, darauf hat das Trockeneis keinen Einfluss. Das Hinzugeben dient nur dazu, die Masse schnell abzukühlen, damit wir sie schneller weiterverarbeiten können. Die Masse ist so heiß, dass es selbst mit der Kühlung einige Zeit dauert, sie herunterzukühlen. Die Blöcke müssen ein paar Tage ruhen.

Der Cooldown

Sobald die Mandelmasse geröstet ist, wird sie also in einen großen Kessel geschaufelt, in dem sie durch Trockeneis gekühlt wird. Sobald die Köstlichkeit zugeschnitten und in Folie verpackt ist, muss sie noch einige Tage lang ruhen.

André: Und dann gibt’s da ja noch diese ‚besondere Zutat‘, aber die kommt erst später dazu. Erst mal werden die Blöcke in 15 Kilo schwere Teile zurechtgeschnitten und anschließend in Folie eingeschweißt. Dann gehen sie ins Lager und werden dann mit einer Chargennummer versehen, richtig?

Frau Mura: Genau.

André: Damit man sehen kann, welche Produktionscharge das ist?

Frau Mura: Richtig. Die Blöcke gehen sogar noch mal durch einen Metalldetektor. Dann wird das Ganze Vakuum-verpackt, und erst danach kommt die sogenannte Anwirkerei. So nennen wir diese Station, weil die Masse dort noch mal durch unser ‚süßes Geheimnis‘, eine Rosenwasser ähnlichen Zutat, angewirkt wird. Die großen Knetmaschinen vermengen alles nochmal, geben das Niederegger Geheimnis dazu, und fertig ist das Niederegger Marzipan. Dann ist das Ausformen an der Reihe.

André: Und dann könnte man das noch verfeinern, mit besonderen Zutaten, zum Beispiel mit Orange, oder?

Frau Mura: Ja, das geschieht auch in der Anwirkerei. Hier kommen in den Knetmaschinen die besonderen Zutaten hinzu, Orange oder Espressogeschmack. Nur die Pistazien und die Ananas wird frisch bei den Röstkesseln verarbeitet, weil wir da ganze Stücke nehmen und die zermahlen. Die Pistazien müssen zermahlen werden, das findet ebenfalls schon in der Rohmassenabteilung statt. Die Ananas kommen frisch in die Röstkessel rein, in Stücken, und die werden dann natürlich durch das rösten zerkleinert.

Geheimniskrämerei in der Anwirkerei

Diesen Teil der Produktion hält die Firma Niederegger streng geheim. Denn hier bekommt das Marzipan sein spezielles Aroma. Das geschieht durch eine geheime Zugabe, die vergleichbar mit Rosenwasser ist. Anschließend erhält das Marzipan ein Schokoladenbad, bevor die Stücke in der Wickelanlage verpackt werden. Gestaltet werden die Verpackungen übrigens von Mario Grasso, einem Illustrator aus der Schweiz. Doch weiter geht’s in der Weihnachtsproduktion.

André: Hier sehe ich gerade auch noch die Sterne, Weihnachtssterne oder wie werden die genannt?

Frau Mura: Ja, Weihnachtssterne.

Nach der Anwirkerei wird die Masse in Wagen hinüber zum Ausformen gefahren. Hier wird sie dann über einen Trichter in Maschinen gehievt und anschließend zum Beispiel in Sternform oder in Brotform gebracht. Das sind die Klassiker. Schlichte Klassiker. Da gibt es welche, bei denen ist die Form dieselbe, aber der Geschmack ein anderer. Hier sind zum Beispiel die mit Orangengeschmack. Hier gibt’s auch noch Baumkuchenspitzen. Die haben wir nur so halb noch mitgenommen.

André: Ja. Okay, hier sehen wir gerade die Verpackung der Sterne. Und als nächstes kommt die Straße mit den Verpackungsmaschinen.

Frau Mura: Ja. Jeder einzelne Stern wird verpackt und wieder mit einer eigenen Chargennummer versehen. Wir könnten aufgrund dieser Nummer tatsächlich bei jedem einzelnen Stern im Nachhinein noch erkennen, wann er produziert wurde.

André: Ist die Nummer hier auch drauf?

Frau Mura: Ja, wenn Sie den Stern auspacken, sehen Sie die Nummer auch.

André: Auspacken? Ach da, jetzt sehe ich es. Ach so, ich dachte das wird noch mal extra außen drauf gedruckt.

Frau Mura: Nein. Auf den Verpackungen stehen das Mindesthaltbarkeitsdatum und der Preis.

André: Und hier haben wir die Maschine, die die Sterne in die Verpackung setzt, aber gleichzeitig verpackt diese Maschine auch die länglichen Marzipanstücke?

Frau Mura: Ja, das waren die Orangenklassiker. Die gehen alle gleichzeitig durch die Verpackungsmaschine durch.

André: Und was geschieht an dieser Stelle der Verpackungsstraße?

Frau Mura: Hier haben wir noch unser Palettenlager. Und das ist unser kleiner Tannenbaum, da sind auch noch mal verschiedene Sterne, sowohl verschiedene Marzipansterne als auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

André: Die sind auch alle einzeln erhältlich, aber eben auch in diesem Sortiment, richtig?

Frau Mura: Die sind auch normal über den Einzelhandel erhältlich und haben dann auch Geschenkcharakter.

Handbemaltes Marzipan in der Abteilung 1806

Hier finden sich verschiedene Fertigungsprozesse, die Mitarbeiterinnen pressen die Marzipanmasse in kleine Formen, klopfen die Masse auf dem Tisch fest und entnehmen das jeweilige Stück fertig aus der Form. Dann legen sie es zur weiteren Bearbeitung auf ein Brett. Einige Meter weiter bemalt eine Mitarbeiterin per Hand Marzipanstücke, im Werk nennen sie diesen Vorgang „schminken“. Hier finden sich Robben, Dinosaurier oder wie zur letzten Fußballweltmeisterschaft ein bemalter Fußball und Fußballschuhe. Einige Plätze weiter werden Torten handbemalt.

Frau Mura erklärt mir auch diesen Vorgang.

Frau Mura: Der Fliegenpilz wird nicht nur geschminkt, sondern sogar „ge-air-brushed“! So nennen wir das, weil wir ihn noch mal mit natürlicher Lebensmittelfarbe bespritzen. Anschließend werden einzelne Bereiche noch mal von Hand mit dem Pinsel geschminkt. Die weißen Tupfer zum Beispiel, die werden mit einer Spritztüte gemacht.

André: Und hier ist noch eine Handbemalung. (Frau Mura: Genau.) Und das, was ist das? Sieht aus wie ein Teller?

Frau Mura: Das ist ein Taler, genau gesagt nennen wir ihn ‚Weihnachtstaler‘ oder ‚Torte‘. Die verkaufen wir zu Weihnachten im Café, und auch die werden per Pinsel von Hand geschminkt.

Einatmen der Geschichte

Als ich den Geruch des Marzipans in der Nase hatte, gingen mir verschiedene Dinge durch den Kopf, wie etwa die lange Tradition von Niederegger, die Geschichte des Marzipans, die Fertigungsmöglichkeiten damals und heute. Auch wenn hier und da automatisierte Prozesse und Fließbänder die einzelnen Arbeitsschritte erleichtern, handelt es sich bei einem nicht geringen Anteil doch um echte Handarbeit, was mich immer noch sichtlich beeindruckt. Es gab für mich als Fotograf überall an jeder Ecke etwas zu entdecken. Wahrscheinlich hätte ich mich tagelang in den Werkshallen aufhalten können und hätte immer wieder neue Motive gefunden. Kurz vor Ende der Führung fanden Frau Mura und ich uns dann im Fabrikverkauf von Niederegger wieder.

Fabrikverkauf bei Niederegger

Auf der Verkaufsfläche im Fabrikverkauf befindet sich ein kleines Café, in dem Frau Mura und ich uns nach unserem Rundgang niederließen. An einem Stehtisch mit Bistrostühlen beantwortete sie mir geduldig meine offengebliebenen Fragen. Dabei durfte ich einen wundervoll schmeckenden Kaffee genießen. Gleichzeitig verarbeitete ich die vielen Eindrücke und freute mich bereits auf die Bilder, die ich bei der Werksführung machen durfte.

Mehr als „nur“ Marzipan

Weil Marzipan Saisonware ist – etwa die Hälfte des Jahresumsatzes wird im Weihnachtsgeschäft gemacht – hat die Firma Niederegger das Portfolio erweitert. Schon seit einigen Jahren bringt das Unternehmen deshalb jährlich etwa ein Dutzend neue Produkte auf den Markt. Dazu gehören Trinkschokolade, Cappuccino und Marzipan-Roibuschtee.

Die neue Linie Männersache ist beispielsweise äußerst erfolgreich. Zu den Produkten aus dieser Linie zählen unter anderem Cashews in einem Marzipanbrot, Vollmilchschokolade mit Marzipan und Espresso-Shot-Riegel. Gefragt sind bei Männern aber auch Apfelstückchen und Bourbon-Whiskey.

Die Saisonware interessiert mich besonders. Bei meinem Besuch zur Weihnachtsproduktion habe ich deshalb noch mal genauer nachgehakt:

André: Bei Amazon vertreiben Sie Ihre Produkte ja auch. Gibt es die Weihnachtssachen dort über das ganze Jahr hinweg zu kaufen?

Frau Mura: Nein. Die Weihnachtsprodukte von Niederegger gibt es auch nur um Weihnachten herum zu kaufen. Für den Rest des Jahres bieten wir andere Produkte an. Für den Sommer haben wir zum Beispiel fruchtige Marzipangeschmacksrichtung wie ‚Pfirsich Matcha‘ entwickelt.

Einen weiteren großen Schritt nach vorne machte das Unternehmen im Jahr 2017, als Edeka-Nord erstmals mit Marzipaneis beliefert wurde. Nachdem dieser Testlauf erfolgreich absolviert worden war, wurde das Sortiment ausgeweitet und deutschlandweit vertrieben. Den Vorteil in diesem Schritt sieht die Geschäftsführung darin, dass Eis ganzjährig gegessen wird. Das bedeutet aber noch lange nicht, dass man dem Kerngeschäft Marzipan den Rücken kehren will. So wurde beispielsweise erst 2018 eine kleine und rechteckige Praline in der Geschmacksrichtung Irish Coffee auf den Markt gebracht.

Der Werksverkauf der Firma Niederegger für jedermann

Zusätzlich zu den hauseigenen Marzipansorten finden die Besucher im Werksverkauf zahlreiche saisonale Köstlichkeiten, u.a. auch aus Nougat und Trüffel. Neben den üblichen Preisen gibt es auch Sonderangebote.

Den Besuch im Werksverkauf können die Besucher im hauseigenen Café bei einer Tasse Kaffee oder einem Marzipan Cappuccino und natürlich mit der klassischen Niederegger Nusstorte 1ausklingen lassen. Zudem haben die Gäste die Gelegenheit, vom Fabrikladen aus die Arbeit in der Dekorationsabteilung zu beobachten. Wer sich näher für die Geschichte des Unternehmens interessiert, hat zudem die Möglichkeit, einen Film zur Historie der Lübecker Firma anzusehen.

Geöffnet ist der Werksverkauf montags bis freitags zwischen 8 und 17 Uhr und samstags zwischen 9 und 14 Uhr. Und auch die Anreise ist für Besucher aus Lübeck und von auswärts denkbar einfach. Denn die Zeißstraße befindet sich direkt im Gewerbegebiet Genin. Das bedeutet auch, dass sich die Suche nach einem Parkplatz sehr leicht gestaltet, weil ausreichend Parkmöglichkeiten in unmittelbarer Nähe vorhanden sind.